Gâteaux

Comment réaliser sa pièce montée à la maison ?

Des ateliers culinaires KitchenAid étaient organisés du 22 au 24 septembre au Printemps Haussmann. J’ai pu m’inscrire et suivre l’atelier « Pièce Montée » dirigé par Pierre Grasser. Je vais donc essayer de vous expliquer la marche à suivre pour réaliser votre pièce montée maison… au final je n’ai pas trouvé ça si compliqué,  par contre il faut prévoir la journée et s’armer de patience pour en venir à bout !
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Dressez votre pièce montée comme un professionnel !

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Dans votre caddie pour une petite pièce montée de 60 choux environ (prévoir 4 choux par personne)

Pour la pâte à choux : 250g d’eau, 100g de beurre, 1 pincée de sel, 150g de farine et 3 oeufs 1/2.
Pour la crème pâtissière : 150g de sucre en poudre, 4 jaunes d’oeufs, 75cl de litre de lait, 80g de farine et 2 gousses de vanille.
Pour le caramel : 1kg de sucre, 250g d’eau et 50g de glucose.

1- En route pour les choux !
→ Préchauffez le four à 170°C.
→ Faites bouillir dans une casserole l’eau, le beurre et le sel.
→ Hors du feu ajouter la farine d’un coup et remuer énergiquement à l’aide d’une cuillère en bois. La pâte doit se détacher des bords.
→ Si elle ne se détache pas bien, séchez la pâte sur feu très doux.
→ Incorporez les oeufs 1 par 1, toujours en en remuant avec la cuillère en bois. Vous devez obtenir une pâte souple.
→ Mettez la pâte dans une poche à douille.
→ Déposez sur la plaque de votre four recouverte de papier sulfurisé des petits choux de 1.5cm de diamètre.
→ Mettez à cuire 20 à 25 minutes. Vos choux doivent être bien dorés et durs à la sortie du four afin de pouvoir les garnir facilement.

Le fourrage des choux...

A gauche, les choux garnis de crème pâtissière et à droite les choux en attente...

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2- Et on démarre la préparation de la crème pâtissière sans plus tarder…
→ Fouettez les jaunes et le sucre dans un saladier jusqu’à ce qu’ils blanchissent puis ajouter la farine et continuer à mélanger.
→ Fendez les gousses de vanille en deux pour récupérer les petits grains à la’ide de la pointe d’un couteau et ajoutez-les à la préparation.
→ Portez le lait à ébullition dans une casserole et versez-le sur votre préparation oeufs-sucre-farine. Fouettez sans plus tarder et reversez ce nouveau mélange dans votre casserole. Mettez la casserole sur feu doux tout en continuant à remuer pendant environ 5 minutes et laissez la crème refroidir.

3- A vos casseroles pour le caramel
→ Versez tous les ingrédients dans une casserole et commencez la cuisson sur feu doux.
→ Quand tous les ingrédients sont fondus, augmentez le feu pour porter le mélange à ébullition.
→ Préparez une grande casserole d’eau froide (plus grande que la casserole où vous faites le caramel) afin de plonger la casserole du caramel dedans pour arrêter la cuisson du caramel. Bien sur, il ne faut pas mettre d’eau dans le caramel mais juste baigner le fond de la casserole.
→ Quand le caramel est à peine doré, retirez-le du feu et plongez la casserole dans l’eau froide.

Caramel

Caramel dont venons d'arrêter la cuisson à l'eau froide

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4- A vos poches à douille… on va fourrer !
→ A l’aide de la pointe d’un couteau pointu, réalisez une petite incision au centre du « verso » de tous les choux.
→ Remplissez votre poche à douille de la crème pâtissière refroidie et garnissez tous les choux.
→ Une fois garnis, posez-les à l’envers sur une grande feuille de silicone.

5- Caramélisons nos choux… et oui encore une étape…
Trempez les choux dans le caramel et posez-les à l’envers sur la feuille de silicone en appuyant légèrement pour faire un socle et aplatir les choux. Démonstration en images :

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5- Nous touchons au but : le dressage des choux.
Rien de plus explicite qu’une petite explication en vidéo :

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  • http://www.sweet-paris.com Deborah

    Il manque une étape! La degustation!!! Quelle était bonne cette pièce montée!

  • http://toutendouceurs.wordpress.com Delphine

    Très instructives ces petites vidéos, ça donne envie de se marier ou de fêter un baptême (etc) :)
    Bises, bon dimanche !
    Delphine

  • Mika

    Excellent.

    Il manque juste dans la liste des ingrédients pour la crème pâtissière : la farine. Dans votre recette avant d’ajouter le lait chaud il faut ajouter de la farine mais on ne sait pas en quelle quantité. Je me suis fait avoir en cours de ma préparation.

    Sinon, le goût est excellent et encore bravo pour ce didacticiel multimédia.

    Mika

  • http://www.wondersophie.fr Wonder Sophie

    Oups… je suis vraiment désolée, je le rajoute tout de suite…
    J’espère que ça a été quand même ?

  • Krishnan

    Bonjour,
    Merci pour les étapes et les vidéos c’est super. Pour le socle il est fait comment s’il vous plait ? On dirait un épais socle en nougatine mais si c’est le cas ça doit être difficile à manger vu l’épaisseur :) quoi que! quand on est gourmande :)

    • http://twitter.com/wondersophie Sophie Cottin Bouzat

      Pour le socle, il s’agit effectivement d’un socle de nougatine tout prêt mais je ne sais pas où il est possible de se le procurer.

  • heutte estelle

    Est ce qu’on peut monter la piece une journée avant ?

  • Julie Luciiole

    peut on remplacer le glucose par du miel ?

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